pasta tipica umbria

Garganelli fave e speck

Presentazione Garganelli fave e speck
  • Ingredienti
Garganelli all’uovo 250 g / Fave fresche 1,5 kg / Speck 100 g / Scalogno 8 g / Pecorino grattugiato 40 g / Vino bianco secco 100 g / Brodo vegetale 150 g / Peperoncino fresco 1 g / Olio di oliva extravergine 30 g / Sale 2 g / Origano 1 g /
  • Preparazione

Per fare i garganelli fave e speck cominciate dalla preparazione del brodo vegetale. Nel frattempo passate alla pulizia delle fave sbaccellando queste ultime : con i baccelli potreste preparare una gustosa spadellata di scorza di fave. Poi togliete via la piccola escrescenza posta al di sopra di ogni fava e tenete da parte quelle più tenere, mentre potrete sbucciare quelle più grosse, vale a dire quelle che hanno una pellicina più resistente : in questo modo avrete la parte più dolce e tenera del seme.

Mondate lo scalogno e sminuzzatelo finemente, dopodiché lasciatelo appassire per qualche minuto in una padella capiente insieme a 20 g di olio . Sfumate con il vino bianco e, quando l’alcol sarà ben evaporato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti, dopodiché aggiungete anche le fave; fatele insaporire qualche istante, poi versate il brodo vegetale che avete preparato e lasciate cuocere per altri 15 minuti . Nel frattempo, tagliate lo speck a strisce orizzontali e verticali così da ottenere dei cubetti non più grandi di 1 centimetro ; private il peperoncino della parte superiore e tagliatelo a metà , con le dita di una mano tenete la punta del peperoncino e con l’latra mano, nella quale impugnate un coltello, fate scorrere la lama nel senso opposto ai semi e poi tagliate a fettine sottili : così facendo, avrete soltanto il profumo del peperoncino senza piccantezza. In un’altra padella versate i restanti 10 g d’olio insieme al peperoncino e aggiungete i cubetti di speck ; lasciate cuocere a fiamma viva per pochi minuti, giusto il tempo di far diventare croccante lo speck; mescolate di tanto in tanto e, quando saranno ben scottati, teneteli da parte . Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua e, quando sarà a bollore, aggiungete il sale. Cuocete la pasta a metà cottura . Quando i garganelli saranno esattamente a metà cottura, scolateli e versateli nella padella dove avete cotto le fave (se fosse necessario aggiungete anche un po’ d’acqua di cottura della pasta) e continuate la cottura per il tempo necessario versando anche lo speck col peperoncino . Nel frattempo grattugiate il pecorino e, quando la pasta sarà pronta, spegnete. Spolverate il formaggio e l’origano , mescolate tutti gli ingredienti e infine impiattate i garganelli fave e speck e serviteli ancora ben caldi !

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